Rotes Reismehl – Seit dem Jahre 1578
Rotes Reismehl war bereits im antiken China bekannt. Ursprünglich wurde es als Konservierungsmittel und als Farbstoff in der chinesischen Färbeindustrie verwendet. Die erste diesbezügliche Erwähnung stammt von Tao Gu, der in der Wudai-Zeit nach der Tang-Dynastie lebte und im Buch Quing Yi Lu erstmals das Kochen von Fleisch unter Zuhilfenahme von färbendem roten Reis beschrieb. Die Herstellung von rotem Reis wurde erstmals im Werk T’ien Kyng K’ai Wu aus dem Jahre 1637 beschrieben.
Bestimmte Zubereitungsformen wurden jedoch schon früher zur Behandlung von Krankheiten beschrieben. Die erste diesbezügliche Erwähnung findet sich im Buch der heilenden Kräuter aus dem Jahre 1578. Dessen Autor Li Shizhen beschrieb die Herstellung von Reismehl folgendermaßen:
Man nehme 1 Dan [Hektoliter] und 5 Dou [Dekaliter] von Jing Mi [eine bestimmte Reissorte, die rund und etwas klebrig ist]. Man wasche die Menge mit Wasser in einem Korb und lasse sie eine Nacht lang einweichen, dann koche man sie wie zum Essen. Dann teile man den Reis in 15 Portionen und füge 3 Jin Pilzmutter [die Starterkultur der Hefe] hinzu.
Man rolle und knete die Masse, um alles gleichmäßig zu verteilen. Alles zusammen soll man zu einer Portion formen und mit einem Seidentuch sorgfältig abdecken. Man erhitze das Ganze und unmittelbar danach nehme man das Tuch ab und breite den Reisbrei aus. Wenn sich der Reisbrei noch warm anfühlt, solle man ihn schnell zu einem Haufen zusammenschieben. Dieser wird sorgfältig mit einem Tuch abgedeckt. Am nächsten Tag in der Mittagszeit mache man aus dem Brei nochmals drei Haufen, lasse ihn einige Zeit ruhen und forme aus jedem Teil fünf Haufen. Diese solle man einige Zeit ruhen lassen. Dann alles zu einem Haufen formen. Dann einige Zeit ruhen lassen. Aus dem Teil 15 Haufen formen, ein wenig erwärmen und wieder einen Haufen daraus formen. Auf diese Weise noch einige Male vorgehen. Am dritten Tag eine große Tonne mit frisch geschöpftem Wasser füllen, den Reis kurz eintauchen und nass weiterverarbeiten, nochmals einen Haufen formen. Ein weiteres Mal nach der oben genannten Methode verfahren. Am vierten Tag wie vorher wieder eintauchen. Wenn der Pilz zur Hälfte absinkt und zur Hälfte an der Oberfläche schwimmt, dann wieder entsprechend der oben genannten Methode ein weiteres Mal verfahren. Wieder kurz eintauchen. Wenn der Pilz vollends oben schwimmt, dann ist es fertig. Ihn herausnehmen, an der Sonne trocknen und einsammeln.
Wenn man Hong Qu zu Alkohol, Fischsoße oder gehacktem Fleisch hineingibt, dann ergibt sich ein frisches ansprechendes Rot. Wenn man ihn Arzneimitteln beifügt, nimmt man abgelagerten Hong Qu.‘
Diese genaue Beschreibung der Reismehlherstellung in den historischen Schriften zeigt das exakte Vorgehen. Die Zubereitung erinnert ein wenig an die Sauerteigbereitung zum Brot backen in westlichen Kulturkreisen mit dem Unterschied, dass anstelle des handelsüblichen weißen Reis es Mehlteig mit einer Starterkultur beimpft wird.